Túró rudi szelet

A magyarok egyik legkedveltebb édessége ezúttal elegáns süteményként születik újjá. A krémes túrótöltelék, a lágy piskóta és a kakaós máz együtt idézik fel a jól ismert ízeket. A receptet készítette: Smuczer Hanna

     

Hozzávalók (20×20 cm sütőkerethez):

• A kakaós piskótához (2 db):
• 2 db M-es tojás
• 20 g liszt
• 50 g kristálycukor
• 15 g étkezési keményítő
• 1 csipet só
• 10 g cukrozatlan kakaópor
• 7 g étolaj

A sós karamellöntethez:

• sós karamell öntet
• 1 nagy csipet só
• 50 g kristálycukor
• 25 g 82%-os vaj
• 50 ml tejszín (min. 30%-os)

A túrókrémhez:

• 340 ml habtejszín
• 500 g túró
• 1 csipet só
• 1 tk szárított citromhéj
• 1 tk vanília paszta
• 6 db zselatinlap

A csokimázhoz:

• 13 ml tej
• 25 g vaj
• 1 ek rumaroma / sütőrum
• 9 g cukrozatlan átszitált kakaópor
• 25 g átszitált porcukor
• ½ kk só

 

Elkészítés:

1. A sütőformát először megfelelően előkészítjük: a sütőkeret alját alufóliával kibéleljük, a széleit pedig szorosan az oldalára hajtogatjuk, megakadályozva, hogy a piskótatészta kifolyjon. Az így előkészített formát sütőpapírral borított tepsire helyezzük. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra, alsó-felső sütési módban. 

2. Egy tálban a száraz összetevőket egy kézi habverővel alaposan összeforgatjuk.

3. A tojásokat kettéválasztjuk, majd a sárgáját a kristálycukor felével fehéredésig, sűrű habbá verjük. Ezután a tojásfehérjét a maradék cukorral szintén habbá verjük, ügyelve arra, hogy a hab ne legyen túl kemény, és ne törjön össze.

4. A három részt – a sárgáját, a fehérjehabot és a szárazanyagokat – egy spatulával, több részletben, óvatos mozdulatokkal egynemű piskótatésztává forgatjuk össze.

5. A masszát a kibélelt formába öntjük, és körülbelül 10–12 perc alatt készre sütjük, majd a folyamatot még egyszer megismételjük a második laphoz. Ha biztosak vagyunk benne, hogy a kisült piskótát egyenletesen ketté tudjuk vágni, a két lapot egyben is megsüthetjük; ebben az esetben a sütési idő megközelítőleg 25–30 percre módosul. A lapokat rácson hagyjuk kihűlni.

Karamellöntet:

1. A karamellöntethez a kristálycukrot egy vastag aljú nyeles lábasba mérjük, és elkezdjük olvasztani a tűzhelyen: az elején nyugodtan használhatunk magasabb fokozatot, de amint a cukor elkezd olvadni, azonnal vegyük vissza a hőt közepesre. Közben mérjük ki a vajat, és jól melegítsük fel a habtejszínt.
2. Amikor az összes cukorkristály teljesen feloldódott, és a massza elnyerte a jellegzetes, mély karamellszínt, adjuk hozzá a vajat, és keverjük addig, amíg teljesen egyneművé nem válik.
3. Ezután rendkívül óvatosan, apránként öntsük hozzá a meleg habtejszínt – figyeljünk rá, mert a forró ke- verék ilyenkor erősen felhabosodik és kifröccsenhet. Alacsony fokozaton, folyamatosan kevergetve főzzük még néhány percig, amíg selymes és sima öntetet kapunk, végül pedig hagyjuk teljesen kihűlni, hogy elnyerje a kellően sűrű, krémes állagát.

Túrókrém:

1. Ha már a lapok kihűltek, elkészítjük a túrókrémet. A túrót 140 ml tejszínnel egy botmixer vagy késes aprító segítségével apróra törjük és krémesre keverjük.
2. A maradék 200 ml hideg habtejszínt az átszitált porcukorral a robotgép habverő karjával habbá verjük. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk 5 percen keresztül.
3. A habtejszínből kiveszünk 3 evőkanálnyit, ezt meg- melegítjük és elkeverjük benne a kinyomkodott zselatinlapokat. Hogyha közben szálasan kocsonyásodna, mert a habtejszín hűl a hideg zselatinlaptól, pár másodpercre tegyük be a mikróba és már el is olvad benne.
4. A túrót keverjük hozzá a felvert habtejszínhez a robotgéppel. Amikor már egynemű, keverjünk a zselatinos részhez 2-3 evőkanállal, majd az egészet keverjük a túrós töltelékhez.
5. A torta betöltéséhez az első piskótalapot a sütőkeretbe helyezzük, majd egyenletesen eloszlatjuk rajta a túrókrém felét. Erre rácsorgatjuk a karamellt, majd a süteményt körülbelül 5 percre a hűtőszekrénybe tesszük, hogy a réteg kissé megdermedjen. Ezután ráhalmozzuk a túrókrém másik felét, és laza, hullámos mozdulatokkal rusztikusan összeforgatjuk a rétegeket, szép márványos mintát kapva. A tortát ezután legalább 3 órára a hűtőbe tesszük megdermedni, végül pedig óvatosan ráhelyezzük a második piskótalapot is.

Csokimáz:

1. A kakaós fényes mázhoz egy gyorsforralóba kimérjük a tejet, a sütőrumot, a vajat, beleszitáljuk a kakaóport, a porcukrot és hozzászórjuk a sót, majd a tűzön közepes fokozaton addig kavarjuk, amíg fényes, egynemű nem lesz. A süteményre öntjük és egy spatulával egyenesre húzzuk. A süteményt hűtőbe tesszük éjszakára.
2. Másnap egy vékony pengéjű hosszú, forró késsel szeleteljük. Minden vágás után megmossuk és megtöröljük a kést, hogy a szeleteink szépek legyenek. Fontos, hogy a kést merőlegesen tartsuk a deszkával, így lesznek a szeletek csodaszépek és egyenletesek.

Képek a receptről