Garnélás krokett
A spanyol tapas bárok egyik legismertebb falatkája: kívül ropogós, belül pedig selymesen krémes. A garnéla gazdag ízét a tojással készült besamel teszi igazán ellenállhatatlanná. A receptet készítette: Mikes Márk
Hozzávalók:
Garnélás tejinfúzióhoz:
- 250 g garnélarák (héjjal együtt)
- 400 ml tej
- 15 g vaj
- 1 ek olívaolaj
- ½ ek paradicsompüré
- 1 hagyma (finomra vágva)
- 1 gerezd fokhagyma
- (finomra vágva)
- 1 babérlevél
- só, bors
- ½ citrom héja
- (vékonyan levágva)
A pirított garnélához:
-
a tejinfúziónál megtisztított, apróra vágott rákhús
- 10 g vaj
- 1 ek olívaolaj
- 20 ml fehérbor
- só, bors
- citromhéj (lereszelve)
A garnélás besamelhez:
- 40 g vaj
- 60 g liszt
- 3 tojássárgája
- 400 ml garnélás tej infúzió
- szerecsendió (késhegynyi)
- só, bors
- pirított garnéla
A panírhoz:
- liszt
- tojás
- pankó morzsa
Elkészítés:
Garnélás tejinfúzió:
- A garnélás tejinfúzióhoz a garnélarákokat megpucoljuk, óvatosan kivesszük az emésztőcsatornát, alaposan megtisztítjuk, apróra vágjuk, majd hűtőbe tesszük felhasználásig.
- A garnélarák héját vastagfalú fazékba tesszük és olívaolajon magas hőfokon átpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a vajat, a hagymákat, illetve a fűszereket. Sózzuk, majd pár percig együtt pirítjuk. Felöntjük a tejjel, majd kíméletesen felmelegítjük. Forralni nem szabad, nagyjából 80-85 °C-on főzzük 25 percen keresztül. Levesszük a tűzről, majd finomszűrőn leszűrjük.
Pirított garnéla:
A pirított garnélához a korábban megtisztított rákhúst a vaj és az olaj keverékén lepirítjuk. Hozzáöntjük a fehérbort. Sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a citromhéjat, majd addig pároljuk, amíg a folyadék egész sűrűre vissza nem redukálódik. Felhasználásig félretesszük.Garnélás besamel és panírozás:
- A garnélás besamelhez a vajat felhevítjük, majd belekeverjük a lisztet. 1 perc enyhe pirítás után felöntjük a garnélás tejinfúzióval, majd beledolgozzuk a fűszereket és a sót is.
- Folyamatos keverés mellett főzzük, amíg sűrű massza lesz belőle. Levesszük a tűzről, belekeverjük a pirított rák húsát és a tojások sárgáját is. Hagyjuk kihűlni, majd egy fóliával zárjuk le, hogy ne „bőrösödjön” be a felülete. Hűtőbe tesszük minimum 4-5 órára.
- A masszából enyhén olajos kézzel kis golyókat formázunk, majd lisztbe, tojásba és a morzsába forgatjuk. Javasolt a dupla panír, vagyis a folyamat végén újabb tojás, morzsa kör alkalmazása, így stabilabb bundát fogunk kapni.
- A kroketteket 165-170 °C-os olajban aranybarnára sütjük. Füstölt paprikával ízesített majonézzel, illetve pirított garnélával tálaljuk.
